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Pesquisadores testam cerveja envelhecida em barris de Amburana e Cabreúva

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Giovanni Casagrande Silvello, autor da pesquisa que estudou envelhecimento de cerveja em barris de madeiras nativas do Brasil.

Árvores nativas no nordeste brasileiro trazem inovação para o mercado de cervejas artesanais. Bebidas envelhecidas em barris de Amburana e Cabreúva apresentaram notas mais complexas, sabores e aromas exclusivos, coloração mais intensa e aspectos amadeirados. Os testes foram feitos no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, pelo engenheiro agrônomo Giovanni Silvello em sua dissertação de mestrado.

O segmento de cervejas artesanais está em expansão no Brasil e cresceu cerca de 37% no primeiro trimestre de 2017. O estudo traz a possibilidade de criação de uma cerveja genuinamente brasileira, o que é de grande interesse das cervejarias que contam com a inovação de produtos para atender à demanda de crescimento, diz o engenheiro agrônomo.

Com a experiência trazida da Université Catholique de Louvain, na Bélgica, onde cursou o programa de mestre cervejeiro e realizou pesquisas sobre análise sensorial, cromatografia e novos métodos de extração de compostos derivados de dry-hopping (adição de lúpulo) em cerveja, no Brasil, Silvello deu continuidade às suas investigações usando matéria-prima de nossa região. Em 2017 e 2018, já em suas pesquisas de mestrado, ele o passou a acompanhar a evolução química de cerveja acondicionada em barris produzidos com madeiras brasileiras. Para os testes, escolheu Amburana, Cabreúva, Carvalho Americano (a madeira mais empregada na indústria cervejeira) e barril de metal (controle) que não proporciona envelhecimento da bebida.

O resultado obtido nos experimentos surpreendeu em vários aspectos, inclusive no tempo necessário para obtenção de uma bebida com bons indicadores de qualidade, explica Silvello. Acompanhamos o processo de envelhecimento por seis meses. Em geral, o período de maturação pode durar de semana a anos, dependendo do tipo de cerveja e do resultado pretendido.

Há vários fatores que influenciam no resultado do envelhecimento da cerveja, entre eles o tipo da madeira onde o líquido é armazenado. “Além das reações químicas naturais da própria cerveja, ocorrem outras interações entre a madeira e a bebida. Neste processo, há evolução de componentes fenólicos, aeração da bebida, estabilização da cor e do sabor e o surgimento de características amadeiradas que contribuem para aumentar a complexidade da bebida”, explica.

Amostras

Quanto à pesquisa, as amostras foram acompanhadas mensalmente para identificar periodicamente a evolução das características que definiriam a qualidade da bebida: teor alcoólico, pH, coloração, amargor, compostos fenólicos e compostos voláteis. Depois de seis meses de permanência da cerveja em toneis, os resultados obtidos foram os seguintes: teor alcóolico: Amburana teve um percentual de 11,2%; Cabreúva, 10,1%; e Carvalho, 10,7%. Comparada às cervejas claras (não envelhecidas) e mais comumente consumidas pelas pessoas, a graduação alcoólica da cerveja envelhecida é bem mais alta por ser mais resistente ao processo de maturação, diz o estudo. O teor alcóolico das cervejas mais leves é em torno de 4,5%. Em relação ao pH que está relacionado aos níveis de acidez e alcalinidade da bebida, as graduações apuradas apontaram para a situação de não ter havido acidificação excessiva da bebida, relata Silvello. Amburana teve pontuação de 4,72; Cabreúva, 4,79 e Carvalho, 4,66.

Atributos sensoriais
No final do processo de envelhecimento, a bebida foi submetida a testes sensoriais de sete pessoas treinadas no paladar para identificar atributos específicos, como sabor, aroma, aspectos visuais e sensações. Os provadores tiveram como referência a cerveja não envelhecida para determinar as características da bebida dos toneis de Amburana e Cabreúva. Nesta etapa, foi avaliada a tonalidade da bebida em escala EBC (medida de cor). A coloração mais escura ficou para Cabreúva, 73,4 pontos. Amburana e Carvalho obtiveram 58,8 e 59,4, respectivamente.

Quanto aos atributos e sensações percebidas pelas pessoas no painel sensorial, a cerveja envelhecida em barril de Amburana apresentou aromas amadeirados, torrado, fenólicos, tabaco e canela. A de Cabreúva, os avaliadores destacaram um a coloração mais intensa, aroma de cumaru, caramelo, chocolate, noz moscada e herbáceo.

Na escala de amargor em IBU (medida utilizada para definir nível de amargor), característica fundamental que determina a personalidade da cerveja, a Amburana teve a mais alta pontuação, 80,9 contra 43,8 para Cabreúva e 21,4 para o carvalho. Nesse quesito, Giovanni explica que embora essa medida seja relacionada à intensidade de amargor, esse atributo não foi confirmado nos testes sensoriais, podendo estar relacionado à medição de resinas extraídas da madeira. O gosto amargo esteve mais próximo na descrição da amostra de uma cerveja não envelhecida.

Com relação aos compostos fenólicos totais, Amburana alcançou 841,3 pontos, Cabreúva, 910, e Carvalho 660,3. Segundo o engenheiro, a extração de compostos fenólicos está relacionada tanto ao tempo de contato com a madeira quanto à composição química da espécie utilizada em tanoaria.

A partir desses resultados, é possível considerar que as madeiras avaliadas apresentaram grande potencial na aplicação do envelhecimento de cerveja. “Os atributos sensoriais proporcionados por essas espécies podem ser importantes na formulação de novos produtos e conferir tipicidade às cervejas brasileiras”, avalia o pesquisador.

Próximos passos

Quanto aos próximos passos da pesquisa, “a proposta seria estudar a composição de aroma por cromatografia gasosa utilizando uma técnica denominada fingerprinting (impressão digital),que determina o perfil aromático das cervejas e depois fazer comparação com resultados sensoriais”. Em seguida, deve ser realizado estudo com consumidores para averiguar a aceitação de produtos desse tipo, e por fim, as cervejarias poderiam explorar o envelhecimento em barris de madeiras brasileiras empregando as técnicas adequadas para garantir produtos de alta qualidade.

A dissertação de mestrado Qualidade química e perfil sensorial da cereja envelhecida em barris de diferentes madeiras foi orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq.

Mais informações: e-mail [email protected], com Giovanni Casagrande Silvello

Fonte: https://jornal.usp.br / Texto: Ivanir Ferreira/ Foto: arquivo pessoal do pesquisador / Arte:Beatriz Abdalla

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Motorista que matou mãe e filho atropelados é condenado a 12 anos

Motorista é condenado a 12 anos de Prisão

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Atropelamento ocorreu em março de 2013 e deixou outras cinco pessoas feridas. Família esperava pena maior. Cabe recurso.

Motorista é condenado a 12 anos de Prisão – O Tribunal do Júri de Indaiatuba (SP) condenou a 12 anos de prisão em regime fechado o réu Rodrigo Fernando Batino, motorista que atropelou e matou mãe e filho que estavam em um trailer de lanches na cidade em março de 2013. O resultado foi proferido na noite desta quinta (23) e cabe recurso.

Helder Bruno Monteiro, advogado de acusação, disse que vai avaliar com a equipe as ações que devem tomar. Para ela, a pena deveria ser maior. “Estou satisfeito com a condenação, com a dosemetria da pena, não”.

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Tentou-se contato por telefone com o advogado que representa Batino, mas não obteve-se sucesso. Assim que a defesa se manifestar sobre o resultado do júri, o texto será atualizado.

Motorista é condenado a 12 anos de Prisão – O atropelamento

Na época, a Polícia Militar informou que o Batino, então com 24 anos, perdeu o controle da direção do veículo e colidiu contra o trailer de lanches na calçada da Praça da Liberdade, que fica na Avenida Visconde de Indaiatuba, na Vila Vitória I.

Luiza Helena Munhoz Veiga, de 56 anos, e o filho Ismael Munhoz de Veiga Júnior, de 28 anos, morreram. Outras cinco pessoas ficaram feridas, dentre elas outro filho de Luiza Helena.

Gisele Munhoz, filha de Luiza e irmã de Ismael, disse que o resultado, apesar de não ser o esperado, foi uma resposta depois de nove anos de espera.

“A gente estava esperando justiça. A gente queria realmente uma pena maior, foram duas mortes, mais lesões graves. A gente pensava em uma coisa maior, mas quem sou eu para tirar a razão do juiz”, disse.

Motorista é condenado a 12 anos de Prisão – Uma testemunha que estava em uma das mesas na frente do estabelecimento relatou, à época, que a família tinha desembarcado do carro para comprar o lanche cinco minutos antes de ocorrer o acidente.

Segundo relatos das testemunhas aos policiais na época, o condutor dirigia em alta velocidade e no carro também havia uma mulher. Com o impacto, a passageira chegou a ser arremessada.

Motorista é condenado a 12 anos de Prisão
Motorista é condenado a 12 anos de Prisão – Carro invadiu a calçada e atropelou os clientes de uma lanchonete em uma praça de Indaiatuba — Foto: Reprodução/ EPTV
Fonte: G1

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Saúde de Jaguariúna promove mutirão ginecológico neste sábado, 11

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A quarta edição do Mutirão da Saúde acontece neste sábado, 11. Realizada pelo Prefeitura de Jaguariúna, por meio da Secretaria de Saúde, ele oferecerá atendimentos ginecológicos à população das 7h às 19h.

As consultas serão realizadas na Unidade Básica de Saúde (UBS) Miguel Martini. Na mesma data também será realizada da coleta do exame Papa Nicolau. 

As mulheres interessadas em receber atendimento médico devem agendar horário na unidade mais próxima da sua residência ou pelo aplicativo “CCC Jaguariúna”, que pode ser baixado gratuitamente nas versões para Android ou IOS.  

De acordo com a Secretaria de Saúde, novos mutirões devem acontecer nos próximos meses com o objetivo de reduzir a fila de espera que é reflexo dos impactos causados pela pandemia.

FOTO: Ivair Oliveira

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Hoje tem samba na Feira Noturna de Jaguariúna

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Quem gosta de samba não pode perder a Feira Noturna de Jaguariúna desta quarta-feira, 08. A cantora Danny Zanolo apresenta o show “Danny Zanolo e o Samba” com muitos sucessos para animar a noite de todos.

O evento semanal organizado pela Secretaria Municipal de Turismo e Cultura tem entrada gratuita e, além de conferir a apresentação, o público pode se deliciar nas barracas de alimentação, bebidas e ainda comprar artesanato, legumes e muito mais.

A feira acontece sempre das 17h às 21h, no parque Santa Maria. 

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