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Pesquisadores testam cerveja envelhecida em barris de Amburana e Cabreúva

Redação Gazeta Regional

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Giovanni Casagrande Silvello, autor da pesquisa que estudou envelhecimento de cerveja em barris de madeiras nativas do Brasil.

Árvores nativas no nordeste brasileiro trazem inovação para o mercado de cervejas artesanais. Bebidas envelhecidas em barris de Amburana e Cabreúva apresentaram notas mais complexas, sabores e aromas exclusivos, coloração mais intensa e aspectos amadeirados. Os testes foram feitos no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, pelo engenheiro agrônomo Giovanni Silvello em sua dissertação de mestrado.

O segmento de cervejas artesanais está em expansão no Brasil e cresceu cerca de 37% no primeiro trimestre de 2017. O estudo traz a possibilidade de criação de uma cerveja genuinamente brasileira, o que é de grande interesse das cervejarias que contam com a inovação de produtos para atender à demanda de crescimento, diz o engenheiro agrônomo.

Com a experiência trazida da Université Catholique de Louvain, na Bélgica, onde cursou o programa de mestre cervejeiro e realizou pesquisas sobre análise sensorial, cromatografia e novos métodos de extração de compostos derivados de dry-hopping (adição de lúpulo) em cerveja, no Brasil, Silvello deu continuidade às suas investigações usando matéria-prima de nossa região. Em 2017 e 2018, já em suas pesquisas de mestrado, ele o passou a acompanhar a evolução química de cerveja acondicionada em barris produzidos com madeiras brasileiras. Para os testes, escolheu Amburana, Cabreúva, Carvalho Americano (a madeira mais empregada na indústria cervejeira) e barril de metal (controle) que não proporciona envelhecimento da bebida.

O resultado obtido nos experimentos surpreendeu em vários aspectos, inclusive no tempo necessário para obtenção de uma bebida com bons indicadores de qualidade, explica Silvello. Acompanhamos o processo de envelhecimento por seis meses. Em geral, o período de maturação pode durar de semana a anos, dependendo do tipo de cerveja e do resultado pretendido.

Há vários fatores que influenciam no resultado do envelhecimento da cerveja, entre eles o tipo da madeira onde o líquido é armazenado. “Além das reações químicas naturais da própria cerveja, ocorrem outras interações entre a madeira e a bebida. Neste processo, há evolução de componentes fenólicos, aeração da bebida, estabilização da cor e do sabor e o surgimento de características amadeiradas que contribuem para aumentar a complexidade da bebida”, explica.

Amostras

Quanto à pesquisa, as amostras foram acompanhadas mensalmente para identificar periodicamente a evolução das características que definiriam a qualidade da bebida: teor alcoólico, pH, coloração, amargor, compostos fenólicos e compostos voláteis. Depois de seis meses de permanência da cerveja em toneis, os resultados obtidos foram os seguintes: teor alcóolico: Amburana teve um percentual de 11,2%; Cabreúva, 10,1%; e Carvalho, 10,7%. Comparada às cervejas claras (não envelhecidas) e mais comumente consumidas pelas pessoas, a graduação alcoólica da cerveja envelhecida é bem mais alta por ser mais resistente ao processo de maturação, diz o estudo. O teor alcóolico das cervejas mais leves é em torno de 4,5%. Em relação ao pH que está relacionado aos níveis de acidez e alcalinidade da bebida, as graduações apuradas apontaram para a situação de não ter havido acidificação excessiva da bebida, relata Silvello. Amburana teve pontuação de 4,72; Cabreúva, 4,79 e Carvalho, 4,66.

Atributos sensoriais
No final do processo de envelhecimento, a bebida foi submetida a testes sensoriais de sete pessoas treinadas no paladar para identificar atributos específicos, como sabor, aroma, aspectos visuais e sensações. Os provadores tiveram como referência a cerveja não envelhecida para determinar as características da bebida dos toneis de Amburana e Cabreúva. Nesta etapa, foi avaliada a tonalidade da bebida em escala EBC (medida de cor). A coloração mais escura ficou para Cabreúva, 73,4 pontos. Amburana e Carvalho obtiveram 58,8 e 59,4, respectivamente.

Quanto aos atributos e sensações percebidas pelas pessoas no painel sensorial, a cerveja envelhecida em barril de Amburana apresentou aromas amadeirados, torrado, fenólicos, tabaco e canela. A de Cabreúva, os avaliadores destacaram um a coloração mais intensa, aroma de cumaru, caramelo, chocolate, noz moscada e herbáceo.

Na escala de amargor em IBU (medida utilizada para definir nível de amargor), característica fundamental que determina a personalidade da cerveja, a Amburana teve a mais alta pontuação, 80,9 contra 43,8 para Cabreúva e 21,4 para o carvalho. Nesse quesito, Giovanni explica que embora essa medida seja relacionada à intensidade de amargor, esse atributo não foi confirmado nos testes sensoriais, podendo estar relacionado à medição de resinas extraídas da madeira. O gosto amargo esteve mais próximo na descrição da amostra de uma cerveja não envelhecida.

Com relação aos compostos fenólicos totais, Amburana alcançou 841,3 pontos, Cabreúva, 910, e Carvalho 660,3. Segundo o engenheiro, a extração de compostos fenólicos está relacionada tanto ao tempo de contato com a madeira quanto à composição química da espécie utilizada em tanoaria.

A partir desses resultados, é possível considerar que as madeiras avaliadas apresentaram grande potencial na aplicação do envelhecimento de cerveja. “Os atributos sensoriais proporcionados por essas espécies podem ser importantes na formulação de novos produtos e conferir tipicidade às cervejas brasileiras”, avalia o pesquisador.

Próximos passos

Quanto aos próximos passos da pesquisa, “a proposta seria estudar a composição de aroma por cromatografia gasosa utilizando uma técnica denominada fingerprinting (impressão digital),que determina o perfil aromático das cervejas e depois fazer comparação com resultados sensoriais”. Em seguida, deve ser realizado estudo com consumidores para averiguar a aceitação de produtos desse tipo, e por fim, as cervejarias poderiam explorar o envelhecimento em barris de madeiras brasileiras empregando as técnicas adequadas para garantir produtos de alta qualidade.

A dissertação de mestrado Qualidade química e perfil sensorial da cereja envelhecida em barris de diferentes madeiras foi orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq.

Mais informações: e-mail [email protected], com Giovanni Casagrande Silvello

Fonte: https://jornal.usp.br / Texto: Ivanir Ferreira/ Foto: arquivo pessoal do pesquisador / Arte:Beatriz Abdalla

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Com novas regras de agendamento e acesso, Holambra recebe 49 excursões durante feriado

Redação Gazeta Regional

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Holambra recebeu entre os dias 04 e 07 de setembro 49 ônibus de fretamento turístico – todos eles devidamente identificados e com agendamento prévio confirmado através de plataforma eletrônica implementada pelo Departamento Municipal de Turismo e Cultura. O sistema põe em prática as novas regras de acesso e permanência de excursões na cidade, estabelecidas por meio de Decreto no dia 26 de agosto.

O documento, que revoga a proibição instituída em junho de 2021 em função da pandemia, determina que esses veículos passem a ser cadastrados pelo Portal do Governo, em www.holambra.sp.gov.br, na aba de Serviços, Cadastro para Excursões.

Apenas os 20 primeiros ônibus inscritos têm, desde então, o ingresso liberado mediante autorização prévia, que deve ser impressa e afixada nos veículos em local visível para possibilitar o serviço de fiscalização. Ainda de acordo com a nova normativa, cadastros adicionais serão aceitos em caráter excepcional com apresentação de reservas de hotéis ou pousadas em Holambra ou em um raio de 70 km.

No sábado, 04, 12 excursões passaram pela Capital Nacional das Flores, com crescimento gradual no domingo, 17, e na terça-feira, 20.

De acordo com a diretora da pasta, Alessandra Caratti, a avaliação dos primeiros dias com nova normativa é positiva. “Acompanhamos de perto a chegada das excursões agendadas e o cumprimento das novas regras de circulação desses veículos. Foi um trabalho de muito êxito, sem qualquer ocorrência durante todo o feriado”, diz.

Segundo ela, a liberação restrita a ônibus previamente inscritos e autorizados tem por objetivo organizar o crescente fluxo de visitantes, assegurando experiências turísticas que sejam boas e adequadas à estrutura da cidade. “Queremos receber bem as pessoas que escolhem Holambra como destino. Pra isso, é preciso conduzir com muita organização o esquema de excursões de acesso coletivo”, explica.

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Pré-candidata a deputada estadual, Taís Souza, se reúne com vice-prefeito de Pedreira, Fábio Polidoro

Redação Gazeta Regional

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A pré-candidata a deputada estadual Taís Souza e o presidente nacional do Partido da Mobilização Nacional (PMN), João Garcia, visitaram na semana passada o vice-prefeito de Pedreira, Fábio Polidoro. Na reunião, realizada nas dependências do Paço Municipal, Polidoro, Taís e João Garcia, conversaram sobre projetos futuros e estreitaram laços.

“Eu sempre fui muito bem recebida pelo Polidoro e acho que essa proximidade entre quem está no governo e a sociedade civil é sempre importante. Agradeço muito pela conversa”, diz na ocasião Taís Souza.

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Rede municipal de ensino de Holambra amplia retorno presencial a partir desta segunda, 02

Redação Gazeta Regional

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As escolas estão preparadas para receber os alunos com segurança, respeitando todos os cuidados sanitários preventivos

A partir desta segunda-feira, 02, a rede municipal de ensino de Holambra amplia o retorno presencial dos alunos nas escolas, acompanhando diretrizes do Decreto Estadual nº 65.849, publicado no início desse mês. Desde a retomada das aulas presenciais, em 28 de junho, a capacidade das salas estava limitada a 35% do número de alunos.

A normativa, reforçada pela Resolução nº 65/2021 da Secretaria de Educação do Governo Paulista, autoriza até 100% da capacidade de ocupação nas salas de aula, desde que respeitado o distanciamento mínimo de um metro entre os alunos. O percentual de ocupação é definido de acordo com o espaço físico de cada escola. Apesar da ampliação, o retorno permanece opcional e o conteúdo continua disponível de modo híbrido – em sala de aula e por meio da plataforma online.

Com o retorno ampliado, o horário das creches municipais entre 02 e 06 de agosto é das 6h45 às 11h30. A partir do dia 09 o horário de saída é às 17h. Os turnos escolares para os demais alunos continuam os mesmos: das 7h às 12h no período da manhã, das 12h40 às 17h40 no período da tarde e das 19h às 23h para o Ensino de Jovens e Adultos (EJA).

A diretora interina do Departamento Municipal de Educação, Claudicir Pícolo, detalha como será determinada a quantidade de alunos por sala de aula: “Em escolas onde as classes têm menor número de alunos podemos convocar até 100% deles, respeitando o distanciamento de 1 metro. Em outras, onde não é possível atender esse distanciamento, trabalharemos com dois grupos de alunos, intercalando os dias de presença”, explica.

A diretora observa ainda que o retorno presencial não é obrigatório, mas o cumprimento de todas as atividades pedagógicas, sim. “Mesmo de maneira remota, as tarefas fazem parte da rotina da criança, são obrigatórias e devem ser monitoradas pelos pais ou responsáveis”, conclui.

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