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Pesquisadores testam cerveja envelhecida em barris de Amburana e Cabreúva
Árvores nativas no nordeste brasileiro trazem inovação para o mercado de cervejas artesanais. Bebidas envelhecidas em barris de Amburana e Cabreúva apresentaram notas mais complexas, sabores e aromas exclusivos, coloração mais intensa e aspectos amadeirados. Os testes foram feitos no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, pelo engenheiro agrônomo Giovanni Silvello em sua dissertação de mestrado.
O segmento de cervejas artesanais está em expansão no Brasil e cresceu cerca de 37% no primeiro trimestre de 2017. O estudo traz a possibilidade de criação de uma cerveja genuinamente brasileira, o que é de grande interesse das cervejarias que contam com a inovação de produtos para atender à demanda de crescimento, diz o engenheiro agrônomo.
Com a experiência trazida da Université Catholique de Louvain, na Bélgica, onde cursou o programa de mestre cervejeiro e realizou pesquisas sobre análise sensorial, cromatografia e novos métodos de extração de compostos derivados de dry-hopping (adição de lúpulo) em cerveja, no Brasil, Silvello deu continuidade às suas investigações usando matéria-prima de nossa região. Em 2017 e 2018, já em suas pesquisas de mestrado, ele o passou a acompanhar a evolução química de cerveja acondicionada em barris produzidos com madeiras brasileiras. Para os testes, escolheu Amburana, Cabreúva, Carvalho Americano (a madeira mais empregada na indústria cervejeira) e barril de metal (controle) que não proporciona envelhecimento da bebida.
O resultado obtido nos experimentos surpreendeu em vários aspectos, inclusive no tempo necessário para obtenção de uma bebida com bons indicadores de qualidade, explica Silvello. Acompanhamos o processo de envelhecimento por seis meses. Em geral, o período de maturação pode durar de semana a anos, dependendo do tipo de cerveja e do resultado pretendido.
Há vários fatores que influenciam no resultado do envelhecimento da cerveja, entre eles o tipo da madeira onde o líquido é armazenado. “Além das reações químicas naturais da própria cerveja, ocorrem outras interações entre a madeira e a bebida. Neste processo, há evolução de componentes fenólicos, aeração da bebida, estabilização da cor e do sabor e o surgimento de características amadeiradas que contribuem para aumentar a complexidade da bebida”, explica.
Amostras
Quanto à pesquisa, as amostras foram acompanhadas mensalmente para identificar periodicamente a evolução das características que definiriam a qualidade da bebida: teor alcoólico, pH, coloração, amargor, compostos fenólicos e compostos voláteis. Depois de seis meses de permanência da cerveja em toneis, os resultados obtidos foram os seguintes: teor alcóolico: Amburana teve um percentual de 11,2%; Cabreúva, 10,1%; e Carvalho, 10,7%. Comparada às cervejas claras (não envelhecidas) e mais comumente consumidas pelas pessoas, a graduação alcoólica da cerveja envelhecida é bem mais alta por ser mais resistente ao processo de maturação, diz o estudo. O teor alcóolico das cervejas mais leves é em torno de 4,5%. Em relação ao pH que está relacionado aos níveis de acidez e alcalinidade da bebida, as graduações apuradas apontaram para a situação de não ter havido acidificação excessiva da bebida, relata Silvello. Amburana teve pontuação de 4,72; Cabreúva, 4,79 e Carvalho, 4,66.
Atributos sensoriais
No final do processo de envelhecimento, a bebida foi submetida a testes sensoriais de sete pessoas treinadas no paladar para identificar atributos específicos, como sabor, aroma, aspectos visuais e sensações. Os provadores tiveram como referência a cerveja não envelhecida para determinar as características da bebida dos toneis de Amburana e Cabreúva. Nesta etapa, foi avaliada a tonalidade da bebida em escala EBC (medida de cor). A coloração mais escura ficou para Cabreúva, 73,4 pontos. Amburana e Carvalho obtiveram 58,8 e 59,4, respectivamente.
Quanto aos atributos e sensações percebidas pelas pessoas no painel sensorial, a cerveja envelhecida em barril de Amburana apresentou aromas amadeirados, torrado, fenólicos, tabaco e canela. A de Cabreúva, os avaliadores destacaram um a coloração mais intensa, aroma de cumaru, caramelo, chocolate, noz moscada e herbáceo.
Na escala de amargor em IBU (medida utilizada para definir nível de amargor), característica fundamental que determina a personalidade da cerveja, a Amburana teve a mais alta pontuação, 80,9 contra 43,8 para Cabreúva e 21,4 para o carvalho. Nesse quesito, Giovanni explica que embora essa medida seja relacionada à intensidade de amargor, esse atributo não foi confirmado nos testes sensoriais, podendo estar relacionado à medição de resinas extraídas da madeira. O gosto amargo esteve mais próximo na descrição da amostra de uma cerveja não envelhecida.
Com relação aos compostos fenólicos totais, Amburana alcançou 841,3 pontos, Cabreúva, 910, e Carvalho 660,3. Segundo o engenheiro, a extração de compostos fenólicos está relacionada tanto ao tempo de contato com a madeira quanto à composição química da espécie utilizada em tanoaria.
A partir desses resultados, é possível considerar que as madeiras avaliadas apresentaram grande potencial na aplicação do envelhecimento de cerveja. “Os atributos sensoriais proporcionados por essas espécies podem ser importantes na formulação de novos produtos e conferir tipicidade às cervejas brasileiras”, avalia o pesquisador.
Próximos passos
Quanto aos próximos passos da pesquisa, “a proposta seria estudar a composição de aroma por cromatografia gasosa utilizando uma técnica denominada fingerprinting (impressão digital),que determina o perfil aromático das cervejas e depois fazer comparação com resultados sensoriais”. Em seguida, deve ser realizado estudo com consumidores para averiguar a aceitação de produtos desse tipo, e por fim, as cervejarias poderiam explorar o envelhecimento em barris de madeiras brasileiras empregando as técnicas adequadas para garantir produtos de alta qualidade.
A dissertação de mestrado Qualidade química e perfil sensorial da cereja envelhecida em barris de diferentes madeiras foi orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq.
Mais informações: e-mail [email protected], com Giovanni Casagrande Silvello
Fonte: https://jornal.usp.br / Texto: Ivanir Ferreira/ Foto: arquivo pessoal do pesquisador / Arte:Beatriz Abdalla
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Corredor Dom Pedro de rodovias deve receber mais de um milhão de veículos durante o Carnaval
Concessionária Rota das Bandeiras fará seis dias de Operação Especial, entre a sexta-feira, 28 de fevereiro, e a quarta-feira de Cinzas, no dia 5 de março
Pouco mais de um milhão de veículos são aguardados no Corredor Dom Pedro de rodovias durante a Operação Especial de Carnaval da Concessionária Rota das Bandeiras, que terá início na sexta-feira, dia 28 de fevereiro, e se estenderá por seis dias, até a quarta-feira de Cinzas, no dia 5 de março. A previsão é 12% superior ao registrado no Carnaval de 2024, quando 946.849 veículos utilizaram as rodovias.
Somente na sexta-feira, são aguardados 260 mil veículos nas vias administradas pela Rota das bandeiras. O movimento deve ser intenso já a partir das 14h, com previsão de diminuição do volume de tráfego após às 22h. O sábado de Carnaval também deverá ter grande fluxo de veículos no período da manhã.
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Principal rodovia do Corredor Dom Pedro, a D. Pedro I (SP-065) deve receber a passagem de 740 mil veículos durante os seis dias. A via é responsável pela ligação da Região Metropolitana de Campinas (RMC) com outras importantes rodovias, como Fernão Dias (BR-381), Presidente Dutra (BR-116) e Carvalho Pinto (SP-070), que levam a destinos muito procurados no feriado, como as cidades do sul de Minas Gerais e as praias do Litoral Norte de São Paulo. Ainda na Região Metropolitana de Campinas, 155 mil veículos são esperados na rodovia Prof. Zeferino Vaz (SP-332). Já na região de Jundiaí, as rodovias Eng. Constâncio Cintra (SP-360) e Romildo Prado (SP-063), que garantem a ligação do Corredor Dom Pedro ao Circuito das Frutas, deverão receber 170 mil veículos no total.
Para garantir uma viagem tranquila aos motoristas, a Concessionária contará com todo seu efetivo Operacional. Guinchos e viaturas de Resgate estarão posicionados em pontos estratégicos de todo o Corredor Dom Pedro, facilitando o deslocamento para atendimento a qualquer tipo de ocorrência. Além disso, viaturas de inspeção de tráfego percorrerão as rodovias de forma ininterrupta para prestar auxílio aos motoristas. Toda movimentação nas rodovias será monitorada por meio das 95 câmeras do Centro de Controle Operacional (CCO) da Concessionária.
Antes de pegar a estrada, é importante que se faça a manutenção preventiva básica do veículo, como a verificação dos níveis de água, óleo e combustível. A calibragem correta dos pneus, inclusive o estepe, também é fundamental. Outra dica importante é que o motorista sempre tenha água disponível para se hidratar durante a viagem, devido às altas temperaturas esperadas.
“São dicas bem simples, mas que fazem muita diferença, garantindo maior segurança durante a viagem, minimizando o risco de imprevistos”, destaca o gerente de Operações da Rota das Bandeiras, Murilo Perez. “É importante que o motorista tenha conhecimento sobre a localização de nossas oitos bases do Serviço de Atendimento ao Usuário (SAU) e, também, dos postos de serviço ao longo da rodovia, que são pontos de apoio seguros e confortáveis para um descanso durante a viagem e também de parada em caso de emergência”, completa.
Os motoristas que desejarem mais informações ou necessitarem de atendimento médico ou mecânico podem entrar em contato com a Concessionária por meio do telefone 0800-770-8070. A ligação é gratuita e funciona 24h. Para receber informações atualizadas sobre as condições de trânsito, o motorista também pode acessar o X (@rdasbandeiras) ou se cadastrar no Canal do WhatsApp. Para receber o link, basta encaminhar uma mensagem pelo aplicativo para o 0800-770-8070.
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O município de Santo Antônio de Posse foi destaque ao receber de forma inédita o Prêmio Município Resiliente, no grau bronze, em cerimônia realizada no Palácio dos Bandeirantes, em São Paulo. O evento, que ocorreu na quarta-feira, 04, que também marcou o lançamento da “Operação SP Sempre Alerta de Chuvas”, reconheceu os esforços de municípios paulistas na gestão de riscos, prevenção de desastres e desenvolvimento sustentável.
A premiação foi concedida pela Coordenadoria Estadual de Proteção e Defesa Civil de São Paulo, como parte do programa de avaliação do Índice de Efetividade da Gestão Municipal (IEG-M), desenvolvido pelo Tribunal de Contas do Estado de São Paulo (TCESP), do Programa Município Verde Azul (PMVA), implementado pela Secretaria de Meio Ambiente, Infraestrutura e Logística, e da Campanha Mundial Construindo Cidades Resilientes (Making Cities Resilient 2030 – MCR2030), do Escritório das Nações Unidas para a Redução do Risco de Desastres (UNDRR).
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Santo Antônio de Posse participou da cerimônia com a presença do coordenador do sistema municipal de Proteção e Defesa Civil, Abílio Alves. A honraria foi entregue pelo vice-governador de São Paulo, Felício Ramuth e pelo secretário-chefe da Casa Militar e coordenador estadual de Proteção e Defesa Civil, coronel PM Henguel Ricardo Pereira.
Entre as iniciativas promovidas que garantiram a premiação do município possense, estão a implementação de medidas eficazes de gestão, sustentabilidade e prevenção de tragédias e desastres naturais que fortaleceram a segurança e a qualidade de vida da população. Neste ano, foram certificados 76 municípios paulistas que obtiveram a pontuação exigida pelo Programa. São cidades que possuem uma gestão compromissada com as políticas e ações de redução de risco e desastre, em harmonia com o desenvolvimento sustentável.
Prêmio Município Resiliente
Criado em 2019 pelo Governo do Estado de São Paulo, por meio do Decreto Estadual nº 64.659/19, o Prêmio Município Resiliente tem foco na gestão de risco e desastres que objetiva incentivar as cidades paulistas a adotarem práticas de redução de riscos e desastres, promovendo o desenvolvimento sustentável, por intermédio da avaliação do grau de maturidade da gestão municipal nas atividades de proteção e defesa civil.
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A Casa da Memória Padre Gomes é palco da abertura da exposição itinerante “Modernismo”, uma iniciativa do professor, museólogo e artista plástico Fabiano Rizzoni. A mostra, que conta com o apoio da Lei Paulo Gustavo de incentivo à cultura, visa celebrar o movimento modernista no Brasil e suas importantes conexões com a história de Jaguariúna. A entrada é gratuita.
A exposição traz réplicas de obras de artistas consagrados que fizeram parte do Salão Modernista promovido por Olívia Guedes Penteado, uma das grandes mecenas das artes brasileiras. Olívia, que viveu sua infância e adolescência na Fazenda da Barra, em Jaguariúna, teve um papel crucial na promoção do modernismo e na formação de uma rica tradição cultural no país.
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Entre as atrações da exposição, destaca-se a obra “A Chegada”, de Fabiano Rizzoni, exibida recentemente no Museu do Louvre, em Paris, além de outras criações inéditas do artista, inspiradas no legado do modernismo.
A mostra fica em cartaz até o dia 13 de dezembro e, em 2025, está prevista para ser exibida em outros espaços culturais da cidade, permitindo que mais pessoas tenham acesso a essa importante reflexão sobre a arte e a história do Brasil.
A Casa da Memória Padre Gomes fica na Rua Alfredo Bueno, 1206, no Centro de Jaguariúna, e funciona de segunda a sexta-feira, das 8h às 17h.
Foto: arquivo
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