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Pesquisadores testam cerveja envelhecida em barris de Amburana e Cabreúva
Árvores nativas no nordeste brasileiro trazem inovação para o mercado de cervejas artesanais. Bebidas envelhecidas em barris de Amburana e Cabreúva apresentaram notas mais complexas, sabores e aromas exclusivos, coloração mais intensa e aspectos amadeirados. Os testes foram feitos no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, pelo engenheiro agrônomo Giovanni Silvello em sua dissertação de mestrado.
O segmento de cervejas artesanais está em expansão no Brasil e cresceu cerca de 37% no primeiro trimestre de 2017. O estudo traz a possibilidade de criação de uma cerveja genuinamente brasileira, o que é de grande interesse das cervejarias que contam com a inovação de produtos para atender à demanda de crescimento, diz o engenheiro agrônomo.
Com a experiência trazida da Université Catholique de Louvain, na Bélgica, onde cursou o programa de mestre cervejeiro e realizou pesquisas sobre análise sensorial, cromatografia e novos métodos de extração de compostos derivados de dry-hopping (adição de lúpulo) em cerveja, no Brasil, Silvello deu continuidade às suas investigações usando matéria-prima de nossa região. Em 2017 e 2018, já em suas pesquisas de mestrado, ele o passou a acompanhar a evolução química de cerveja acondicionada em barris produzidos com madeiras brasileiras. Para os testes, escolheu Amburana, Cabreúva, Carvalho Americano (a madeira mais empregada na indústria cervejeira) e barril de metal (controle) que não proporciona envelhecimento da bebida.
O resultado obtido nos experimentos surpreendeu em vários aspectos, inclusive no tempo necessário para obtenção de uma bebida com bons indicadores de qualidade, explica Silvello. Acompanhamos o processo de envelhecimento por seis meses. Em geral, o período de maturação pode durar de semana a anos, dependendo do tipo de cerveja e do resultado pretendido.
Há vários fatores que influenciam no resultado do envelhecimento da cerveja, entre eles o tipo da madeira onde o líquido é armazenado. “Além das reações químicas naturais da própria cerveja, ocorrem outras interações entre a madeira e a bebida. Neste processo, há evolução de componentes fenólicos, aeração da bebida, estabilização da cor e do sabor e o surgimento de características amadeiradas que contribuem para aumentar a complexidade da bebida”, explica.
Amostras
Quanto à pesquisa, as amostras foram acompanhadas mensalmente para identificar periodicamente a evolução das características que definiriam a qualidade da bebida: teor alcoólico, pH, coloração, amargor, compostos fenólicos e compostos voláteis. Depois de seis meses de permanência da cerveja em toneis, os resultados obtidos foram os seguintes: teor alcóolico: Amburana teve um percentual de 11,2%; Cabreúva, 10,1%; e Carvalho, 10,7%. Comparada às cervejas claras (não envelhecidas) e mais comumente consumidas pelas pessoas, a graduação alcoólica da cerveja envelhecida é bem mais alta por ser mais resistente ao processo de maturação, diz o estudo. O teor alcóolico das cervejas mais leves é em torno de 4,5%. Em relação ao pH que está relacionado aos níveis de acidez e alcalinidade da bebida, as graduações apuradas apontaram para a situação de não ter havido acidificação excessiva da bebida, relata Silvello. Amburana teve pontuação de 4,72; Cabreúva, 4,79 e Carvalho, 4,66.
Atributos sensoriais
No final do processo de envelhecimento, a bebida foi submetida a testes sensoriais de sete pessoas treinadas no paladar para identificar atributos específicos, como sabor, aroma, aspectos visuais e sensações. Os provadores tiveram como referência a cerveja não envelhecida para determinar as características da bebida dos toneis de Amburana e Cabreúva. Nesta etapa, foi avaliada a tonalidade da bebida em escala EBC (medida de cor). A coloração mais escura ficou para Cabreúva, 73,4 pontos. Amburana e Carvalho obtiveram 58,8 e 59,4, respectivamente.
Quanto aos atributos e sensações percebidas pelas pessoas no painel sensorial, a cerveja envelhecida em barril de Amburana apresentou aromas amadeirados, torrado, fenólicos, tabaco e canela. A de Cabreúva, os avaliadores destacaram um a coloração mais intensa, aroma de cumaru, caramelo, chocolate, noz moscada e herbáceo.
Na escala de amargor em IBU (medida utilizada para definir nível de amargor), característica fundamental que determina a personalidade da cerveja, a Amburana teve a mais alta pontuação, 80,9 contra 43,8 para Cabreúva e 21,4 para o carvalho. Nesse quesito, Giovanni explica que embora essa medida seja relacionada à intensidade de amargor, esse atributo não foi confirmado nos testes sensoriais, podendo estar relacionado à medição de resinas extraídas da madeira. O gosto amargo esteve mais próximo na descrição da amostra de uma cerveja não envelhecida.
Com relação aos compostos fenólicos totais, Amburana alcançou 841,3 pontos, Cabreúva, 910, e Carvalho 660,3. Segundo o engenheiro, a extração de compostos fenólicos está relacionada tanto ao tempo de contato com a madeira quanto à composição química da espécie utilizada em tanoaria.
A partir desses resultados, é possível considerar que as madeiras avaliadas apresentaram grande potencial na aplicação do envelhecimento de cerveja. “Os atributos sensoriais proporcionados por essas espécies podem ser importantes na formulação de novos produtos e conferir tipicidade às cervejas brasileiras”, avalia o pesquisador.
Próximos passos
Quanto aos próximos passos da pesquisa, “a proposta seria estudar a composição de aroma por cromatografia gasosa utilizando uma técnica denominada fingerprinting (impressão digital),que determina o perfil aromático das cervejas e depois fazer comparação com resultados sensoriais”. Em seguida, deve ser realizado estudo com consumidores para averiguar a aceitação de produtos desse tipo, e por fim, as cervejarias poderiam explorar o envelhecimento em barris de madeiras brasileiras empregando as técnicas adequadas para garantir produtos de alta qualidade.
A dissertação de mestrado Qualidade química e perfil sensorial da cereja envelhecida em barris de diferentes madeiras foi orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, coordenador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq.
Mais informações: e-mail giovanni.silvello@usp.br, com Giovanni Casagrande Silvello
Fonte: https://jornal.usp.br / Texto: Ivanir Ferreira/ Foto: arquivo pessoal do pesquisador / Arte:Beatriz Abdalla
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Cidades do Circuito das Águas recebe grupo de Empresários em visita técnica pelo SEBRAE/MT
Socorro, Águas de Lindóia, Serra Negra, Monte Alegre do Sul e Holambra recebem 20 empresários e 02 consultores do SEBRAE/MT para conhecer experiências do Turismo de Lazer, Rural, incluindo acessibilidade e gastronomia típica que são referências na região.
Cidades do Circuito das Águas Paulista – Nos dias 07, 08 e 09 de agosto, começando pela cidade de Socorro, empresários das áreas hoteleira e agrícola, e também do setor público da cidade de SINOP, no Mato Grosso, virão em Visita Técnica promovida pelo SEBRAE/MT, para conhecer o Parque dos Sonhos, da Rede de Hotéis dos Sonhos, que já ganhou inúmeros prêmios de Sustentabilidade e Acessibilidade no Brasil e no Exterior.
O Parque Thermas Hot World também será visitado pelo grupo, em Águas de Lindóia, um dos melhores do Brasil e que dispõe de praia com ondas artificiais. Em seguida se deslocam para Serra Negra para ver a Rota do Café, recém avaliada pelo Ministério do Turismo, por meio de um trabalho da Universidade Federal Fluminense. Visitarão a propriedade rural que produz cafés especiais com a marca Nono Marchi, inclusive orgânico, para conhecer uma proposta de experiência que envolve o ciclo de produção e degustação de café e outros quitutes locais. A Pousada “Boutique” Shangrilá oferecerá refeição diferenciada ao grupo com a participação de Chefs de Cozinha especialmente convidados.
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Em Monte Alegre do Sul os empresários poderão conhecer a fruta símbolo da cidade, o Morango, por meio de uma visita a produtor que se utiliza de dois modos de produção com sistema integrado vertical conduzido pela própria família. A Família Peterllini compartilhará sua experiência de produção de quitutes, pães e geleias com ingredientes e insumos de produção local, valorizando a gastronomia rural e sustentável. O almoço típico em fogão à lenha será oferecido por uma das Pousadas mais conhecida e antiga da cidade, a Pousada da Cachoeira.
A Cultura Holandesa no Brasil será apresentada ao grupo em um chá típico recheado de produtos e histórias da colonização da cidade de Holambra, com a participação do Senhor Antônio Hushof. Isso depois de terem visitado a Macena Flores para conhecer o plantio de suculentas, gérberas e outras plantas. O objetivo é ouvir a experiência da Família proprietária e de como adaptaram a fazenda em um atrativo turístico de grande procura para famílias e ensaios fotográficos.
Objetivos da Visita Técnica no Cidades do Circuito das Águas
O objetivo principal dessa Visita Técnica é conhecer, observar e ter uma visão prática de como essas cidades e seus empreendedores turísticos se prepararam para ofertar experiências marcantes aos visitantes, ampliando a função original desses negócios tidos anteriormente como de produção mais tradicional.
A expectativa do Consultor Allan, do SEBRAE/MT, “é que os participantes da Visita Técnica possam depois aplicar o que viram e aprenderam em seus próprios negócios aqui em SINOP”. Para isso foi contratada a empresa MAIS PAISAGENS TURISMO, de Monte Alegre do Sul, da especialista em turismo Francione Gonçalves para organizar toda a proposta e ajudar o grupo de empresários nas reflexões e complementações de tudo o que for visitado. Com apoio da ADECAP – Agência de Desenvolvimento do Circuito das Águas Paulista.
Para mais informações:
Contatos: (19) 99824 4724; e-mail: maispaisagens@alexandre
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Os quatro jogos, das quartas de final, foram realizados no Estádio Distrital ‘Artur Vicente Caetano’, no Jardim de Brasil
Taça Guaiquíca – Os últimos jogos, realizados no domingo (17), da Taça Guaiquíca de Futebol, definiram os confrontos da fase semifinal. Os quatro jogos, das quartas de final, foram realizados no Estádio Distrital ‘Artur Vicente Caetano’, no Jardim de Brasil.
O primeiro jogo do dia, entre União Paraíba F.C. e Amigos F.C., foi vencido por 2 a 1, pelos Amigos. O segundo jogo, disputado pelos Varzeanos Futebol Clube e Independentes F.C., teve a vitória dos Varzeanos, por 6 a 1.O terceiro jogo do dia, entre Cruzeirinho F.C. e Bárbaros F. C. foi vencido por 2 a 0 pelos Bárbaros, e o último jogo do dia, entre PSG F.C. e Revelação A+ por 2 a 1 pelo Revelação A+.
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Com os resultados, os jogos da semifinal foram definidos e acontecem no próximo domingo (24), a partir das 8h. O primeiro jogo será entre Amigos contra os Varzeanos e na sequência, as 10h, acontece a partida entre os Bárbaros e Revelação A+
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Cosmópolis é destaque – Na edição do último dia 16 do programa Mais Caminhos, reproduzido pela EPTV, afiliada da Rede Globo na região, a Lagoa da Cosmo foi utilizada como cenário de uma reportagem sobre piquenique.
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Participaram da entrevista as nutricionistas Aline Luck e Amanda Castilho, além da organizadora de eventos, Rafaella Bertazzo e a advogada Paola de Paula.
Na matéria, dirigida pelo apresentador Pedro Leonardo, mostrou que além de divertidos, os piqueniques são uma ótima opção para reunir a família, além de proporcionar momentos agradáveis ao ar livre.
A atual gestão vem realizando diversas revitalizações e limpezas no local, com objetivo de proporcionar um ambiente agradável e frequentável pela população cosmopolense.
Cosmópolis é destaque
Para assistir a reportagem completa acesse o link: https://globoplay.globo.com/v/10762567/
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